第一步：準備食材：雞腿四個、干辣椒、辣雞生姜等等；配料：料酒、文山芝麻、辣雞油鹽、文山蒜末等；個人喜歡吃雞腿肉，辣雞做辣子雞不一定要用雞腿肉，文山整只雞都是辣雞可以的，看自己喜歡吃雞的文山哪一個部位都可拿去做辣子雞，首先把生姜洗干凈切成姜片。辣雞準備一個小碗，文山把干辣椒放進小碗里再加入適量的辣雞水浸泡，在把買來的文山雞腿清洗干凈，放到菜板上用刀切成小塊，辣雞大小沒有明確的文山規(guī)定，準備一個盆，把切好的雞塊裝進盆里。

第二步：往盆里加入適量的料酒，在把生姜放進盆里，用手把料酒跟雞肉抓勻，靜置腌制幾分鐘即可，等時間一到把姜片拿出來，再往盆里加入適量的植物油，帶上干凈的一次性手套，把植物油和雞塊抓勻，這一步很重要，這樣在后面下鍋炒的時候就不會出現(xiàn)粘鍋，相互黏在一起的現(xiàn)象，更加容易炒熟。起鍋燒水，加入少量的油，這個時候要用到大火，在把雞塊放進鍋里炒，等到雞塊表層變焦就可以撈出來備用。

第三步：將浸泡的干辣椒撈出，在把水瀝干，往鍋里再加少量的油，把瀝干水的干辣椒放進鍋里翻炒，等到鍋里的油變成紅色，或者能聞到濃烈的辣椒氣味，就可以把姜片和蒜末一起放進鍋里一起爆炒，接著把炒過一遍的雞塊放進鍋里一起翻炒，過個一分鐘在加入適量的芝麻放進鍋里，看別人做的辣子雞一般都有芝麻，芝麻經(jīng)過翻炒之后，散發(fā)的氣味還是很香的，最后出鍋前千萬不要直接加鹽，個人覺得要加一點清水，在加一些鹽，將辣子雞放進鹽水里才更加入味。

以上就是辣子雞的全部內(nèi)容，辣子雞的正宗做法，只要加上這1步，香辣過癮、無腥味，這一步就是腌制，腌制過后在加入植物油用手抓勻，這樣能夠防止粘鍋更加易熟，更加入味。

原料:

整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖

做法:

1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深**后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片.

2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可.

注意:

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒.

2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道.

3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩